Папоротник

Папоротник     Насчитывается в мире около 10000 видов этого растения. Есть даже съедобные (орляк). Орляк достигает в высоту до полутора метров. Корневище длинное и ветвистое. В средней полосе России заросли орляка обычно 50 — 60 см в вышину. Черенок листа носит название — рахис (хребет в переводе с греческого). Другой съедобный папоротник — страусник (страусово перо)- красивые растения вышиной до 170 см. Растёт как бы кругами (листья образуют воронку вверху диаметром до 2 метров). В России насчитывают только два вида страусника.

     Едят молодые рахисы до 20 см. длиной. Если при заготовке рахис не ломается с хрустом, а рвётся, это перезревший папоротник. Перед употреблением его отваривают или засаливают, чтобы отбить горечь. Орляк же чаще солят.

     Для засолки папоротников используют бочки, стеклянные банки и эмалированные кастрюли. Соль засыпают в количестве 20% от веса рахисов. При отварке рахис нарезают поперёк, опускают в кипящую воду, варят осторожно, стараясь не переварить, а то, как капуста они расползутся. При варке добавляют соли — 1 ст. ложку на 3 литра воды. Готовые сваренные рахисы вынимают и, когда стечет вода, выпаривают на сковородке. Потом жарят или тушат (жарят на масле). Но можно и сушить. Только во время сушки их разминают руками (один раз в день). А потом, перед употреблением их замачивают 2-3 дня в воде.

     Солят папоротник так: на дно тары засыпают слой соли (тонкий), кладут рахисы и снова сыплют соль и т. д. Верхний слой соли делают потолще. Кладут гнёт (примерно равный весу засоленных папоротников). Через две недели гнёт снимают, рассол сливают, папоротник перекладывают (верхние слои вниз), заливают новым рассолом 22% концентрации. Перед употреблением солёный папоротник вымачивают двое суток со сменой воды.