Разновидности чая

Разновидности чаяРазновидности чая.

Дата изменения: 2011-04-14.

Многие из чаелюбов выделяют разновидности чая в основном по географическому признаку — месту их выращивания: индийский, цейлонский, китайский, грузинский и т. д. Существуют тысячи торговых сортов чая, но все они получаются из одного и того же чайного куста — высокого растения с правильными белыми душистыми цветками, сидящими в пазухах кожистых зубчатых листьев. Действительно, пока чай растет на земле любой страны мира, он остается тем же самым чаем, и только технологии производства определяют его разновидность.

Технологии приготовления чая.

В странах Востока сохранились традиционные (классические) приемы выращивания . сбора и переработки чайного листа, передаваемые из поколения в поколение на протяжение тысячелетий. Они сводятся к: • ручной сбор флешей — сбор верхушек молодых веточек с конечной листовой почкой и несколькими нежны и листочками; • завяливание тонким слоем на открытом воздухе в тени; • тщательное и тугое скручивание чая после сортирования; • длительная, в течение 12-16 часов, ферментация при 24-26 С во влажном помещении; • обжаривание и сушка в горячем состоянии; • сортировка чая на мелкие, средние и крупные фракции с помощью сит с различными размерами отверстий; • упаковка чая.

Такой процесс, естественно, трудоемок и утомителен; он требует большого опыта и искусства. Повышенный спрос на чай потребовал разработки ускоренной технологии производства. Чайный лист стали собирать машинами. Значительно сократилось время завяливания на роллерах и ферментации, а сушить листья стали без предварительного обжаривания. Кроме того, отдельные фракции разных партий чая смешивают по утвержденным рецептурам до однородного стандартного продукта, который затем расфасовывают. Однако, не следует считать, что полученные чаи имеют более низкое качество. В чайном листе полностью сохраняются витамины, дубильные вещества, другие биоактивные соединения.

Цветовые разновидности чая.

Основные цветовые разновидности чая — черный чай. зеленый чай. красный и желтый чай. Все они получаются в результате различной технологической обработки чайных листьев и связаны прежде всего с их ферментацией . Для получения черных (ферментированных) сортов чайные листья проходят три стадии обработки . • завяливание, в результате которого они теряют влагу, становятся очень мягкими и легко поддаются скручиванию; • скручивание на специальных машинах (роллерах) для придания им формы чаинок, а главное — для разрыва клеток чайного листа; • ферментация, в результате которой образуются именно те вещества, которые и определяют свойства и качество чая, его аромат, вкус и настой. После ферментации чай сушат в специальных печах.

При производстве зеленых (неферментированных) чаев из тех же листьев стадии завяливания и ферментации совсем исключаются. При этом специально стремятся к тому, чтобы избежать попутной или случайной ферментации. Поэтому эти чаи являются как бы полюсными типами, ибо в основе их производства лежат диаметрально противоположные биохимические принципы.

Красный и желтый чаи — это промежуточные разновидности между черным и зеленым чаями. Оба типа испытывают ферментацию в неполной форме и поэтому называются недоферментированными или полуферментированными чаями. Степень ферментации более выражена в красных чаях. Поэтому красные чаи ближе к черным, а желтые — к зеленым типам чаев.

Разновидности основных чаев.

Существует множество различных видов чая . Одних только черных сортов насчитывается несколько сот наименований. Лучшие сорта чая те, что приготовлены из двух самых верхних листьев куста, притом из смеси нескольких сортов.

По характеру механической обработки листа черные чаи подразделяются на разновидности: • рассыпные или байховые, • прессованные и • экстрагированные.

Зеленые байховые чаи делятся по величине листа на разновидности: • листовые и • брокены (резаные, ломаные.

У чаелюбов наиболее распространены байховые чаи . Название чая произошло от китайского «бай хоа», что обозначает «белая ресничка» или типсы — один из компонентов рассыпного чая, едва распустившиеся почки, придающие чаю особую изысканность и аромат. Русские чаеторговцы перенесли это название на все сорта рассыпных чаев, которые и стали именоваться «байховыми». Чаи представляют из себя массу не связанных между собой чаинок, фасованных в различную по весу закрытую упаковку.

Прессованные чаи представляют собой брикеты, приготовленные из спрессованных под сильным давлением чаинок различного качества — от чайных крошек до листьев и даже веточек чайного растения. Брикеты прессуют в виде плиток, кирпича, цилиндра, шара, диска и других видов весом от 100 г до 2,5 кг и выше.

Экстрагированные чаи представляют собой экстракты или концентраты чая, дающие возможность размещать достаточно большие дозы чая в сравнительно небольших объемах. По способу применения они относятся к быстрорастворимым чаям.

Разновидности чая по скученности листа.

Обычный вид скрученности чайного листа почти для всех основных типов чаев — лист скручен вдоль своей оси в трубочку так, что готовая чаинка напоминает маленькую, слегка согнутую, сухую травинку . Скрутить чаинку можно поперек оси листа в виде горошинки ( «жемчужный» чай ), каперса ( «каперсный» чай ) или маленькой дробинки ( чай «порох» ). Чайный лист может быть просто смят или сплющен ( «плоский» чай.

Разновидности прессованных чаев: по форме различаются на кирпичные, плиточные и таблетированные . Кирпичный чай прессуют из самого грубого материала, плиточный — из материала менее грубого, а на прессование таблеток идет самый тонкий материал (чайная пудра.

Степень скрученности чайного листа определяет качество чая . Чем туже скручен в трубочку лист, чем более он упруг при надавливании и легком сжимании его пальцами, чем он, наконец, прочнее — тем сорт чая выше. Показатель низкого качества чая — лист трухляв, плохо скручен и легко крошится.

Дата публикации: 2008-11-20.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.