Своими руками для дома и дачи декор.
Русский Национальный Ресурс.
СТОЛОВАЯ ПОСУДА и ПРИБОРЫ.
СЕРВИРОВКА СТОЛА.
ОФОРМЛЕНИЕ ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА Банкеты, торжественные приемы. Банкетный стол. Фуршетный стол. Об украшении блюд.
Этикет за столом. Прием гостей.
ЗА СТОЛОМ – правила этикета. Как пользоваться палочками для еды.
ВСЕ О ПРИЕМЕ ГОСТЕЙ. Правила этикета. Организация. Выбор меню.
Столовые салфетки – 40 способов фигурного складывания. Пошаговые фото.
УКРАШЕНИЕ БЛЮД Design specialties Рецепты, пошаговые фото.
1. Украшение салатов, винегретов и закусок 2. Украшение салатов, винегретов и закусок (продолжение) 3. Украшение салатов, винегретов и закусок (продолжение) 4. Украшение салатов, винегретов и закусок (продолжение) 5. Украшение новогодних салатов 6. Украшение сырных корзиночек и горячих закусок 7. Украшение салатов и паштетов 8. Украшение закусочных тортов 9. Продукты для украшения блюд 10. Элементы украшения блюд 11. Оформление холодных блюд 12. Простые способы оформления закусок и гарниров 13. Идеи украшения блюд 14. Мясная тарелка 15. Рыбная тарелка 16. Сырная тарелка 17. Овощная тарелка 18. Украшение нарезки. Блюдо холодных закусок 19. ПРАЗДНИЧНЫЕ НОВОГОДНИЕ БЛЮДА (превосходны не только для Нового года) Украшение новогоднего стола Часть 1-я. Часть 2-я. Часть 3-я. Часть 4-я.
История Нового года.
История Деда Мороза.
История Снегурочки 20. Украшение супов и напитков 21. Таджин. Блюда в таджине 22. Оригинальные вторые блюда 23. Национальные пирожки 24. Несладкая фигурная выпечка, оригинальные пироги 25. Фигурные изделия из хрущёвского теста 26. Разделка фигурных изделий из сдобного теста 27. Праздничные караваи 28. Разделка сдобных булочек 29. Разделка фигурных изделий из сдобного теста 30. Разделка фигурных изделий из слоёного теста 31. Украшение пирогов 32. Оригинальные десерты, торты без выпечки 33. Украшение пирожных и тортов.
БУКЕТЫ ИЗ КОНФЕТ И ФРУКТОВ.
БУКЕТЫ ИЗ КОНФЕТ-1 Примеры оформления.
БУКЕТЫ ИЗ КОНФЕТ-2 (мастер-классы) Как делать букеты и корабли из конфет.
БУКЕТЫ ИЗ КОНФЕТ-3 (мастер-классы.
БУКЕТЫ ИЗ КОНФЕТ-4 (мастер-классы.
БУКЕТЫ ИЗ КОНФЕТ-5 (мастер-классы.
БУКЕТЫ ИЗ КОНФЕТ-6 (мастер-классы.
БУКЕТЫ ИЗ ФРУКТОВ (мастер-классы.
КАРВИНГ — резьба по овощам и фруктам.
КАРВИНГ (фото-примеры, инструменты.
Самоучитель карвинга с пошаговыми фото (мастер-классы.
Изделия карвинга (фото, видео: мастер-классы.
Кулинарный юмор на вашем столе (фото.
ПРЯНИЧНЫЕ ДОМИКИ, пошаговые фото.
Из раздела «Бутерброды.
ШВЕДСКИЙ СТОЛ. Оформление закусочного стола в саду или на пикнике. ОФОРМЛЕНИЕ БУТЕРБРОДОВ.
Из раздела «Детское питание.
Мало времени на подготовку праздничного стола? Вам приходит на помощь раздел.
Домашний Food Art.
Рецепты банкетных, фуршетных, праздничных, ежедневных и детских блюд, выпечки, тортов, сладостей, домашних конфет и напитков, национальных блюд народов мира, руководство для начинающих домашних кулинаров, а также многое другое смотрите в соответствующих разделах БОЛЬШОЙ РОССИЙСКОЙ КУЛИНАРИИ (см. Главную страницу.
Этикет. Одежда. Подарки.
С этой жизненно важной страницей должен внимательно ознакомиться каждый россиянин, пребывающий в сознательном возрасте. Потому, всегда рекомендуйте ее своим друзьям и близким. А как, зная реальность, далее в своей жизни поступать — это личное дело каждого. Здесь, как говорится, каждому свое по его личному усмотрению и возможностям. Но природу не обманешь.
Далеко не всякие продукты, которые продаются в магазинах и на рынках, следует употреблять в пищу.
ПРИМЕЧАНИЕ. Часть видео на странице может в данный момент не загружаться, т.к. заинтересованные в обмане власти постоянно пытаются их банить. Разумеется, у содержащейся за счет налогоплательщиков российской власти возможностей много больше, чем у редакции потому дающий честную информацию эту битву неизбежно в чем-то проигрывает и часть публикуемой информации властями успешно блокируется. Но в этой непрестанной борьбе основной смысл страницы редакцией поддерживается, расширяется и дополняется исходя из нынешних условий дикого и уничтожающего население РФ российского продуктового рынка. При заинтересованности с ознакомлением реального положения в России, в т.ч. с народонаселением, также см. стр. РОССИЯ В ЦИФРАХ И ФАКТАХ.
Также смотрите справочные страницы.
В последние 30-40 лет в России, т.е. с начала агонии коммунистических властей в 1970-е годы, затем вконец разоривших и разваливших страну, российская пищевая промышленность все более становится одной из отраслей химической промышленности.
1) Именно из-за высокого содержания токсичных веществ в нынешнем питании россиян ныне по России победно шествует бесплодие. Ныне бесплодием поражены уже 22% взрослого российского населения в фертильном возрасте (мужчин и женщин практически поровну), а у 40% нынешних российских детей уже никогда не будет потомков. 2) Из-за гнусного качества плоти нынешних россиян, пропитанной из питания всякой гадостью, возникло множество проблем на российских кладбищах. Ранее от захороненного россиянина через 15 лет в земле ничего не оставалось, и это место могло быть использовано для нового захоронения, например, умершего родственника. В последние 20 лет тела пропитанных отравой россиян отказывается есть подземная живность, и их захороненные тела просто превращаются в воскоподобное вещество. Поэтому для новых захоронений приходится использовать новые площади. Ныне российские кладбища стремительно разрастаются и занимают все новые и новые земли (т.е. пропитанные ядами тела ныне умерших россиян не годятся даже на удобрение полей.) 3) В 1991 г. в РСФСР жило 148,5 млн граждан; в июне 2013 г. в РФ, по данным органов ЗАГСа, жили лишь 81,8 млн граждан — стремительное вырождение налицо. И оно продолжается возрастающими темпами. Потому летом 2013 года в РФ (по сообщению Геннадия Онищенко) пришлось закрыть еще 700 школ из-за нехватки детей в результате российской убойной демографической ямы.
КАК В ЭТИХ УСЛОВИЯХ НЕ ДАТЬ КАЛЕЧИТЬ СЕБЯ И СВОИХ ДЕТЕЙ? КАК НЕ СДЕЛАТЬСЯ ИСТОЧНИКОМ НЕПРАВЕДНЫХ ДОХОДОВ.
ОБЩИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ ДЕТЕЙ И ВЗРОСЛЫХ.
1. Старайтесь ИСКЛЮЧИТЬ для своей пищи возможно большее количество стадий ПРОМЫШЛЕННОЙ ОБРАБОТКИ, на которых продукты фальсифицируются (любые готовые продукты, консервы), нанося затем вред вашему здоровью, самочувствию и состоянию кошелька.
3. Кисломолочные продукты, особенно для детей, готовьте только сами из приобретенного молока. Более 70% этих продуктов, поступающих в российскую продажу, фальсифицированы. В большей части современных кисломолочных продуктов, мороженого, сгущенного молока значительная часть молочного жира или весь молочный жир заменен суррогатом на основе пальмового (кокосового) масла (пальмовое масло — самое дешевое из всех растительных масел и весьма неприятное для человеческого питания, потому в развитых странах из него делают недорогие сорта мыла или используют в качестве биотоплива). Потому готовьте кисломолочные продукты, особенно для детей, только самостоятельно.
4. В питании недопустим маргарин — источник токсичных трансжиров, возникающих при химической гидрогенизации растительных масел. С 1 января 2008 года маргарин ЗАПРЕЩЕН и в питании военнослужащих Российской Армии. Кстати, маргарин не едят тараканы, а мухи на него не садятся. Если в рецепте указан маргарин — заменяйте его на такое же количество сливочного масла.
5. Из жиров 70% должны быть животные (преимущественно молочный жир и свиной жир — особенно незаменимый при бронхо-легочных заболеваниях и их профилактике!), 30% — растительные (желательны только подсолнечное и оливковое масла). Недостаток в питании животных жиров неизбежно ведет к недополучению содержащихся в них необходимых человеку жирорастворимых витаминов и, в итоге, к авитоминозам (в растительных жирах эти витамины практически отсутствуют.
6. Старайтесь заменить сахарозу (сахар, эффективный иммунодепрессант — см. ниже) на полезные природные сахара — фруктозу, мёд (природная смесь фруктозы и глюкозы — см. Какой бывает мёд, проверка качества мёда ), сладкие фрукты свежие и вяленые (финики, курага, изюм, инжир, чернослив, разные компотные смеси и др.). Это особенно важно в питании детей (см. ниже.
7. Необходимы различные овощи; по количественному приоритету: капуста, морковь, лук, салатная и другая зелень, репка, свекла, чеснок, но не картофель — источник пустого крахмала и ожирения. Из круп хотя бы 2-3 раза в неделю необходима гречка (остальные, как и промышленные макаронные изделия, вполне можно значительно ограничить или даже совсем исключить при проведении диет для похудения.
8. Старайтесь не приобретать никакие промышленные соусы и приправы (промышленный «майонез». кетчуп и др.), а также промышленно приготовленную пищу, которые вас обманывают во вкусе и травят внесенными в них веществами, напрямую воздействующими на центральную нервную систему и головной мозг, а за счет искусственной стимуляции аппетита вызывают желание есть еще и еще, приводя к ожирению. Учитывайте, что синтетический ГЛЮТАМАТ ( усилитель вкуса ), входящий сейчас во все промышленные приправы и почти во все виды промышленно приготовленной пищи, совсем не эквивалентен природному глютамату, добываемому из водорослей, отрицательно воздействует на нервные клетки, в частности, при частом потреблении неизбежно ведет к деструктивным изменениям глазного дна — сначала к повышенной усталости глаз, затем к снижению зрения и частичной слепоте (особенно быстро эти изменения происходят у детей). Частое потребление глютамата вызывает многие нежелательные изменения в головном мозге, в т.ч. проявляющиеся в нарастающем ослабление памяти, рассеянности мышления, существенном снижении способности к умственному сосредоточению. Специалисты из Международного объединения по изучению генетики головной боли, работавшие под руководством Аарно Палотье из знаменитого Института имени Фредерика Сенгера в Кембридже, выявили, что употребление глютамата вызывает мигрень. Кроме того, глютамат уже замечен и в качестве виновника возникновения некоторых форм эпилепсии и шизофрении. Но глютамат обостряет вкусовые ощущения, искусственно заставляет есть больше, потому ныне им напичканы почти все виды промышленно приготовленной пищи, им обязательно щедро сдабривают и все промышленные приправы. Под действием глютамата вкусовые рецепторы постепенно утрачивают свою чувствительность, и пищу без добавки глютамата человек начинает воспринимать как безвкусную, пресную. По мере снижения функции вкусовых рецепторов у населения от действия глютамата, промышленные добавки глютамата становятся все больше и больше. Готовьте вкусные соусы и приправы только сами и следите, чтобы в вашей пище глютамат был исключен — это особенно важно в детском питании. Также см. стр. Все пищевые добавки Е. Особо вредные добавки Е.
9. Питание тем полезнее, чем оно РАЗНООБРАЗНЕЕ, СВЕЖЕЕ и ВКУСНЕЕ (но не за счет химических присадок.
10. Готовьте свою пищу только самостоятельно из самых исходных продуктов, купленных в магазине сырыми, — и вы увидите, насколько дешевле, вкуснее и полноценнее стало ваше питание.
А если предпочитаете «экономить» время и питаться ГОТОВЫМИ ПРОДУКТАМИ из магазина, а также сдабривать их готовыми промышленными соусами и приправами, не удивляйтесь наличию синдрома хронической усталости и множественных недомоганий. Равно как и отсутствию у вас детей или множественным недомоганиям у вашего ребенка.
Помните, что отравить можно любого, только, в зависимости от природного здоровья, для одного отравы в пище потребуется немного побольше, а для другого — поменьше.
СОДЕРЖАНИЕ СТРАНИЦЫ: Введение. Как нас кормят современные пищевые технологии СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 1. Искусственное копчение 2. Физические методы в мясной и молочной промышленности 3. Про кровь и отходы, которые нас кормят 4. Микробы и ферменты — друзья или враги? 5. Как делают искусственное мясо и колбасу «из нефти»? 6. Интервью специалиста на «колбасную» тему Проблемы ФАСТ ФУДА Проблемы российского ХЛЕБА Как сделать из водопроводной воды из-под крана популярный кефир, йогурт, творожок, мороженое? Искусственные куриные яйца из химреактивов Чудодейственный альгинат натрия — искусственные вишня, зеленый горошек, чипсы и др. в т.ч. даже устрицы О российском хлебе О ЗДОРОВОМ ДОМАШНЕМ ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И ВЗРОСЛЫХ В РЕАЛЬНЫХ УСЛОВИЯХ О существенной вредности сахарозы — сахара С 12 H 22 O 11 (эфф. иммунодепрессант) О ПОСУДЕ И ПИЩЕВЫХ УПАКОВКАХ ВИДЕО на темы современной российской еды для простых неэлитарных россиян Не верь глазам своим — как снимают рекламу еды ВИДЕО: ЦЕНЫ — ИСТОРИЯ ВСЕРОССИЙСКОГО ОБМАНА . Экспертиза: продукты из российских магазинов есть нельзя Немного из нашей славной российской истории.
Никогда не покупайте фарш и изделия из него — сосиски, сардельки, колбасы, пельмени, котлеты и т. п. — особенно для своих детей, а также для беременных и кормящих.
В лучшем случае содержание в них мяса не превышает 2—5% (вместо 60-70-ти), в худшем, и таких более половины, — мяса в них вообще нет (см. ниже), и оно замещено множеством далеко не полезных веществ (особенно токсичных для детей, беременных и кормящих, и снижающих подвижность сперматозоидов у мужчин) . Даже в дорогих сортах современных твердокопченых колбас содержание мяса редко превышает 10.
Нет мяса — нет и вкуса. Аппетитный мясной вкус, цвет, запах восполняются химически синтезированными вкусовыми, красящими и ароматическими веществами. В этом случае порядочные производители пишут на упаковке аналогичные естественным , но таких очень немного. С 1980-х годов химия способна придать продукту любой наперед заданный вкус, цвет и аромат, практически неотличимые даже специально подготовленными экспертами.
ПРАКТИЧЕСКИЙ ЭКСПЕРИМЕНТ. Купите и попробуйте раз в жизни Чипсы со вкусом красной икры — срок хранения 6 месяцев, чтобы больше не сомневаться в возможностях современной химии. Разумеется, даже следов красной икры там нет — иначе, вы отравились бы при хранении этих чипсов при комнатной температуре уже через 3-4 дня. Убедительный вкус есть, а икры нет. Также и с мясом, и с рыбой (а можно и с клубникой, и с ананасом, и с горчицей, и т. д.
Сейчас очень многие производители промышленной пищи и приправ вводят специальные безвкусные вещества, которые, подобно допамину воздействуют на головной мозг, вызывают чувство удовольствия, возбуждают аппетит и приучают именно к их продукции (желательно, с раннего детства — не удивляйтесь, когда ваш ребенок хочет именно эти сосиски и ест эту абсолютную дрянь с жадностью — у детей рецепторы моложе и реагируют острее). Некоторые производители вводят такие вещества в промышленно изготовленное детское питание для самых маленьких, и приученный к таким продуктам ребенок начинает отказываться есть другие блюда.
Конечно, при существующем в стране трехкратном недостатке мяса (и 80% его ввозится из-за границы) никому не придет в голову прокручивать дорогостоящее мясо в дешевый фарш. В частности, в последнее время производство в России своей национальной говядины не превышает 0,5 кг на душу населения в год. Потому мясной или рыбный фарш делают из чего-то другого — см. ниже.
Покупайте мясо и рыбу только куском, когда видно, что это такое. И сырыми, чтобы приготовить самостоятельно. Пока еще никто не научился подделывать кусок сырого мяса или рыбы. Хотя в России кусок мяса или рыба для увеличения веса с помощью игольных инъекций непременно нашпигуют различными растворами. Но все же это будет в какой-то степени мясо, хотя и с завышенным весом.
Для нужд мошенников, насыщающих мясо и рыбу водой нынче вовсю работают российские промышленные производства, выпускающие оборудование для фальсификации продукции. И это оборудование имеет сертификаты РФ. Например, российская промышленность предлагает.
Инъектор ручной МИФ-ИР-05 (1-2-3 иглы). Предназначен для игольного насыщения раствором костного и бескостного кускового мяса-свинины, говядины, баранины, а также птицы и рыбы.
Инъектор автоматический многоигольчатый МИФ-ИР-15 ( инъектор-автомат, 15 игл). Предназначен для игольного насыщения раствором костного и бескостного кускового мяса – свинины, говядины, баранины, а также птицы.
Мясомассажер УВМ-50 литров; возможно изготовление 60, 70, 80 литров. Для массирования и ускорения времени насыщения раствором кусков мяса в разряженной емкости с целью улучшения потребительских свойств и увеличения выхода готовой продукции до 110-120.
Мясомассажер УВМ-100. (Облицовка – крашеный.) Объем 120 литров. Мощность 1,2 кВт. Для массирования и ускорения времени насыщения раствором кусков мяса в разряженной емкости с целью улучшения потребительских свойств и увеличения выхода готовой продукции до 110-120.
Мясомассажер УВМ-100. (Облицовка нержавейка.) Объем 120 литров. Мощность 1,2 кВт. Для массирования и ускорения времени насыщения раствором кусков мяса в разряженной емкости с целью улучшения потребительских свойств и увеличения выхода готовой продукции до 110-120.
Мясомассажер УВМ-100-2. (Облицовка – крашеный.) Объем: 2 бочки по 120 литров. Мощность 1,2 кВт. Для массирования и ускорения времени насыщения раствором кусков мяса в разряженной емкости с целью улучшения потребительских свойств и увеличения выхода готовой продукции до 110-120.
Мясомассажер УВМ-200 литров вакуумный для массирования мяса и мясопродуктов.
Мясомассажер УВМ-600 литров вакуумный для массирования мяса и мясопродуктов.
Так что покупая в России 1 кг мяса, обработанного с целью улучшения потребительских свойств и увеличения выхода готовой продукции на 110-120% , в этом килограммовом куске улучшенного мяса вы покупаете 450-480 г мяса и 550-520 г водного раствора черт знает чего (об этом см. ниже). А те производители и продавцы, которые не пользовались соответствующим фальсифицирующим оборудованием для увеличения веса мяса на 110-120%, разорились много лет назад и давно исчезли с рынка.
В сырые продукты, продаваемые замороженными, особенно часто в сырые рыбу и курицу, перед замораживанием шприцами вводят еще большее количество воды для увеличения веса (в замерзшем продукте вода удерживается лучше). Как говорится, против современных прогрессивных научных достижений и пищевых технологий не попрешь.
В рыбу для вмораживания в нее возможно большего количества воды практически всегда вводят весьма токсичные и вредные для здоровья полифосфаты . Это позволяет добавить к массе замороженной рыбы до 55% воды (в 1 кг 450 г рыбы и 550 г льда с полифосфатами, т.е. тоже прибавка веса на 120%). После оттаивания эта вода вытекает, а вредные полифосфаты в рыбе остаются. Конечно, рыба полезна для здоровья. Но, человек, питающийся блюдами из промышленно замороженной с полифосфатами рыбы, существенно себя травит. Таким образом, промышленно замороженную рыбу покупать не следует.
Подпорченную рыбу, в т.ч. для консервов, для придания ей товарного вида недобросовестные производственники обрабатывают ядовитой аммиачной селитрой (химический компонент удобрений и некоторых видов взрывчатки). Из-за употребления такой продукции в России происходят смертельные отравления целых семей, включая детей.
В качестве эффективного консерванта рыбьей икры — очень скоропортящегося продукта — в нынешней России используют борную кислоту H 3 BO 3 . Это общеклеточный кумулирующийся в организме яд. Общеклеточный — значит убивающий все живое, попадающееся на пути (как напалм), в т.ч. и все микроорганизмы, приводящие к порче икры, и ткани организма самого едока этой икры. Кумулирующийся — после попадания в организм выводимый лишь частично и в течение очень длительного времени (многие годы). По токсичности борная кислота мало уступает запрещенному ДДТ, потому запрещена во всем мире (в т.ч. с 1972 года в СССР) к применению в медицине и пищевой промышленности. Несведущие россияне покупают икру больным, чтобы, по их мнению, помочь в выздоровлении. На самом деле при этом наносится тяжелый и практически некомпенсируемый удар по организму.
В современных российских условиях икру можно есть, только самостоятельно засолив ее свежей в растворе соли (тузлуке) в течение 1-2 часов, затем отцедив на сите и сразу подав на стол. В других случаях от употребления икры следует воздерживаться. На самом деле икра продукт не столько полезный (рыбье мясо гораздо питательнее и полезнее), сколько с начала 1960-х годов просто престижный показатель некой состоятельности. Кстати, в России до 1840-х годов икру полагали малосъедобным рыбным отбросом, предпочитая рыбье мясо. Даже крестьяне побогаче икру не ели. Но 1840-е годы стараниями тогдашних диетологов, объявивших икру эффективным афродизиаком, она быстро вошла в моду во всех слоях населения, и из окрестных деревень в города потянулись обозы с бочками икры. Москвичи добывали икру из рыбы, вылавливаемой Москве-реке в пределах города. И только к 1905-му году этой своей икры городу стало маловато (начал сказываться рост числа москвичей). До середины 1950-х годов зернистую и паюсную икру продавали в магазинах в развес из бочек наравне с селедкой. Потом рыбу в реках отравили могучими промышленными стоками, и икра стала редкостью.
В качестве дополнительного консерванта для икры и основного для колбасных и кусковых мясных изделий обязательно добавляется и нитрит натрия (Е-250) NaNO 2 . Нитрит натрия является общеядовитым токсичным веществом, в том числе и для млекопитающих (50 процентов крыс погибают при дозе в 180 миллиграмм на килограмм веса). Аналогичными свойствами обладает и нитрит калия — пищевая добавка E-249.
Нитрит натрия Е-250 используют для придания копчёностям и колбасам характерной розово-красной окраски. Под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, нитраты восстанавливаются до нитритов (нитриты опасны для здоровья.
При исследованиях выявлено образование канцерогена N-нитрозамина при реакции нитрита натрия с аминокислотами при их нагреве, что означает потенциальную возможность образования раковых изменений при употреблении продуктов проходивших тепловую обработку в присутствии нитрита натрия.
Последние исследования обнаружили связь между употреблением подобных продуктов и раком кишечника. Также была выявлена связь между частым употреблением мяса с содержанием нитритов и хронической обструктивной болезнью лёгких.
В тушенке довольно сложно отличить кусок настоящего мяса от структурированной соевой дряни, особенно когда тушенка холодная, а кусочки мяса в ней мелкие. При изготовлении настоящей тушенки в банку плотно закладываются 2-3 куска сырого мяса (а не много мелких кусочков!), сверху добавляется немного крепкого раствора поваренной соли и кусочек лаврового листа. Затем банка герметично закатывается и подвергается термической обработке в автоклаве при температуре 120 о С. Таким образом, содержание мяса и содержащегося в сыром мясе жира в настоящей тушенке получается около 98%. Если на банке написано меньшее содержание мяса (для российской высшего качества обычно на банке указывают около 58%, а в банке разнообразные мелкие кусочки), то это уже суррогат с добавками всякой дряни. Для проверки содержимого банки тушенки хорошенько разогрейте банку в кипящей воде, вскройте ее, аккуратно извлеките содержимое на тарелку и рассмотрите, разбирая вилкой. Примечание. В настоящее время высоким качеством отличается тушенка, поставляемая из Белоруссии. Т.е. это та тушенка, какой она должна быть.
Даже когда вы покупаете консервы Цыплята в собственном соку с косточками, это, скорее всего, окажутся обработанные до мягкости косточки, оставшиеся после разделки филе, при закладке в банку переложенные структурированной соей с добавлением сомнительного жира (т.е. практически без мяса.
Промышленно приготовленные изделия из кускового мяса или рыбы ( буженина , мясо запеченное , шейка свиная , рыба копченая и др.) в процессе приготовления насыщаются водными растворами различных не самых полезных субстанций, так что готовые продукты приобретают массу, вдвое превышающую исходный продукт (вместо потери при приготовлении 35-40% массы за счет потери воды), но продаются как потерявшие массу и по сооответствующей цене.
В современной пищевой индустрии для насыщения мяса увеличивающими вес растворами используются мощные комплексы для шприцевания — инъекторы с микропроцессорным управлением, работающие с давления впрыска до 5 бар.
Современные инъекторы позволяют увеличивать вес изначального продукта на 110–120%. Для шприцевания используются смеси, составленные из воды, сои, крахмала и каррагинана (о каррагинане см. ниже). Это тот самый раствор, который в неимоверных количествах выпаривается из мяса при его обжарке или тушении — кто хоть раз покупал охлаждённое мясо в супермаркетах, тот знает, о чём речь. После шприцевания, водные растворы этих незамысловатых продуктов продаются нам по цене мяса. (Подробнее см. ниже ИНТЕРВЬЮ СПЕЦИАЛИСТА НА «КОЛБАСНУЮ» ТЕМУ.
Прибыль в таких производствах трех-четырех кратная. Обладающие большими возможностями самые известные крупные российские производители в полной мере используют эти технологии. Стараются не отставать от них и различные мелкие производители.
Для приготовления уличных курочек-гриль их предварительно обязательно вымачивают в растворе триполифосфата натрия . что позволяет курице получать красивую корочку и сохранять сочность при обжарке. Триполифосфат натрия — это пенообразователь в стиральных порошках, но именно его используют для вымачивания кур.
Вам непременно понравится такой общепитовский куреночек с аппетитной блестящей корочкой, перед жаркой старательно обработанный триполифосфатом натрия.
Также учитывайте, что из-за высокого содержания в промышленно выращенных курах анаболических стероидов и тетрациклина их предельно допустимая доза для здорового взрослого человека — 1 курица в месяц. Спортсменам их есть нельзя, т.к. тут же попадешься на допинг-контроле. А домашние курочки , которых благообразные бабушки продают доверчивым покупателям, — это куры из ближайших магазинов, которых эти бабуси для привлекательного желтоватого цвета обрабатывают в слабом растворе йода, для веса и упитанного вида нашпиговывают из шприца водой и продают по полутора-двухкратной цене, как выращенные в своем домашнем садике на экологически чистом корме. Продавая по 4-5 таких курочек в день, смышленые бабуси получают прибавку к своим пенсиям.
СПОСОБЫ ПРОВЕРКИ ПРОМЫШЛЕННО ПРИГОТОВЛЕННЫХ КУСКОВЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ.
— Отрезать кусок толщиной 1-1,5 см и поджарить на масле с двух сторон до образования легкой поджаристой корочки. Готовый полноценный продукт при промышленном приготовлении уже потерял излишнюю воду, потому практически не изменит свои размеры и массу, но поджарится до румяной корочки. Продукт, насыщенный водным раствором различных достаточно токсичных субстанций, перед образованием поджаристой корочки вначале потеряет излишнюю воду, потому будет поджариваться дольше, шипеть сильнее (испаряется привнесенная вода), почти вдвое уменьшится как в визуально определяемом объемном размере (сильно съежится), так и в массе. Введенные токсичные вещества при этом останутся в продукте.
— Еще проще проверить купленный готовый продукт по быстрому намоканию бумаги (обычной писчей), в которую продукт завернут и помещен в полиэтиленовый пакет. После завертывания в новую бумагу, она вновь быстро намокает. Так и в третий, и в четвертый раз. Внесенная вода (оплаченная по цене мяса) непрерывно сочится из продукта.
Существует множество достаточно вредных добавок, которые производители добавляют в продукты, для того чтобы они не портились, хранились вечно, были красивы, приятно пахли, были неестественно вкусны и потребитель их охотно покупал.
Вот что сообщила одна из наших подписчиц о сосисках «Ганноверских» производства «Тавра»: «Мой благоверный по пути на рыбалку купил себе несколько сосисок, чтобы их там на костре поджарить, но забыл — увлекся рыбной ловлей. Вспомнил он про них только через неделю — готовясь к очередной вылазке на природу. Нашел их в рюкзаке, с опаской развязал кулек — и обалдел — они так же аппетитно пахли. Вы представляете себе мясной продукт, который пролежав неделю на летнем солнышке в завязанном полиэтилене остался бы свежим? Я тоже не представляю. И я задумалась, а из чего, собственно говоря, эти сосиски делают? Если бы это была соя — она тоже должна испортиться. В общем, у нас в семье сосиски больше не едят.
Еще один пример из нашей российской жизни: «Coca-Cola Light» без кофеина. Надпись на банке: «Освежающий ароматизированный напиток». Ингредиенты: 1. Agua carbonatada (т.е. газировка) 2. E-150d 3. E-952 4. E-950 5. E-951 6. E-338 7. Е-330 8. Аromas 9. Е-211 Приятного аппетита! Также см. ВСЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ Е.
Добавляемые во многие продукты питания пищевые добавки (обычно обозначаемые кодом Е) являются преимущественно вредными для организма. Можно отметить, что употребление продукции с Е-добавками не является слишком вредным для организма при умеренном эпизодическом потреблении (например, несколько раз в месяц). Опасна та ситуация, когда человек употребляет продукты с большим количеством пищевых добавок ежедневно или даже по несколько раз в день. Ныне существует множество пищевых добавок с кодом Е (от Е100 и до Е1521). Ниже приводится список известных всем продуктов с опасными пищевыми добавками.
Жевательная резинка.
Продукт, который чуть менее, чем полностью состоит из пищевых добавок. Очень опасен для жизни и здоровья человека при регулярном употреблении «после еды» (как учит тому реклама). В данном случае имеется ввиду жевательная резинка известных марок «Орбит», «Дирол» и т.д. так как в дешевых жвачках китайского производства добавок намного меньше, но вред там в основном из-за добавленного сахара, который как раз вредит зубам при долгом нахождении во рту.
Е420 (Сорбит, сорбитол, сорбитовый сироп) — подсластитель, используется как замена сахара в жвачке. В США считается опасной добавкой . Может вызывать расстройство желудка (в случае употрбления более одной пачки жвачки в сутки.
Е953 (Изомальт) — подсластитель, сахарозаменитель, обеспечивает жвачке глазурь. Вызывает прилив сил, обладает слабительным эффектом . Значительное употребление может вызвать расстройство желудка.
Е421 (Маннит) — стабилизатор, препятствует комкованию. Использование большого количества Маннита может вызвать признаки обезвоживания организма.
E967 (Ксилит) — сахарозаменитель. В лабораторных условиях вызвал каменно-почечную болезнь у животных.
Е965 (Мальтит, мальтийный сироп) — обеспечивает продукции сладкий вкус. В больших дозах приводит к проблемам с желудком . В США, Австралии и ряде др. западных стран на упаковках содержится предупреждение о возможном слабительном эффекте на продуктах с Мальтитом.
Е951 (Аспартам) — синтетический подсластитель. При употреблении более 40 мг в день вызывает кожные заболевания . При передозировках может вызывать множественные заболевания.
E950 (Ацесульфам-К, Ацесульфам калия) — новый подсластитель. Изучен слабо, предположительно может обладать канцерогенными свойствами.
E414 (Гуммиарабик) — эмульгатор (вещество для создания эмульсий). Провоцирует заболевания желудочно-кишечного тракта.
Е422 (Глицерин) — стабилизатор вкуса. Наносит вред печени.
Е322 (Лецитин) — антиоксидант. Может вызывать аллергические реакции.
Е171 (Диоксид титана) — пищевой краситель. Подозрителен, может вызывать аллергические реакции. Вызывает болезни печени и почек.
Е903 (Карнаубский воск) — глазурь. Наряду с пищевой промышленностью замечен в использовании для производства косметики. Потенциально вреден.
Е321 (Бутилгидрокситолуол) — антиоксидант. Может вести к росту уровня холестерина в крови. Сильный аллерген.
Е341 (Ортофосфат кальция, III) — антиоксидант. Ведет к расстройству желудка.
Помимо большого количества пищевых добавок жвачки опасны тем, что развивают слабоумие. Например, жвачки запрещены для больных фенилкетонурией (нарушение умственного развития на генном уровне.
Йогурты и схожая продукция.
Например, продукция с марками «Активиа», «Даниссимо», «Растишка» и др. — достаточно популярное средство избавления от шлаков и тоскинов.
Е1442 (Гидроксипропилдикрахмалфосфат, модифицированный крахмал) — загуститель, стабилизатор вязкости в молочных продуктах. Входит во все продукты компании Данон. Запрещено добавление этого вещества в детские продукты (до 3-х лет). Очень опасен для поджелудочной железы.
Е330 (Лимонная кислота) — антиоксидант. В больших дозах имеет канцерогенный эффект . У некоторых людей может вызывать аллергии.
Ароматизаторы, идентичные натуральным — обычно не указывается какие именно Е-добавки. Эти добавки могут быть опасными.
Картофель «Фри.
Жареная картошка, которая является одним из наиболее популярных видов фаст-фуда.
E459 (Мальтодекстрин, циклодекстрин) — стабилизатор вкуса. Является генетически модифицированной пищевой добавкой.
Е576 (Глюконат Натрия, Натрий глюконат) — усилитель вкуса. Является опасным для здоровья. Большое употребление может вести к болезни «синдром китайского ресторана» (головная боль, покраснение лица, потоотделение, чувство тяжести в области рта и др.). Вещество входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности РФ.
Е551 (Диоксид кремния) — средство против слеживания и комкования. Активно применяется в промышленности, например, при создании резины или бетона. Точный вред для организма не определен.
Дополнительным поражающим фактором является масло, на котором жарился картофель. С большой степенью уевренности можно сказать, что в ресторанах фаст-фуда одно и то же масло используется по несколько десятков (!) раз и потому продукты, изготовленные на нем несут в себе опасную дозу канцерогенов.
Состав мороженого может быть самый различный (в том числе и без Е-добавок — т. н. «натуральное мороженое»). Ниже приводится информация о содержании Е в известных западных марках мороженого, которые по лицензии выпускаются в РФ.
Е102 (Тартразин) — краситель. Запрещен для применения в ЕС. Вызывает мигрень, зуд, нарушения зрения, раздражительность, чрезмерную активность, нарушения сна. Очень сильный аллерген.
Е133 (Синий блестящий FCF) — синтетический краситель. Канцероген . Запрещен в США, ЕС.
Е407 (Каррагинан) — текстурирующий агент для придания кремистости. Возможны расстройства желудка.
Е410 (Камедь рожкового дерева) — сохраняет и передаёт вкус различных ароматов. Вызывает болезни печени, почек.
Е412 (Гуаровая камедь, гуаран) — вещество-структуратор. Обнаружены токсичные вещества. Согласно исследованиям, может вызвать различные аномалии организма, искалечить и даже обезобразить человека (при передозировках.
Е466 (Карбоксиметилцеллюлоза, натрийкарбоксиметилцеллюлоза) — загуститель. Может вызывать расстройство желудка.
Е471 (Моно- и диглицериды жирных кислот) — эмульгатор. Может извести к избытку жиров в организме.
Различные, известные всем безалкогольные напитки западных фирм (Кока-Кола, Пепси, Спрайт, Фанта) и отечественных, энергетические напитки. В большинстве своем наряду с жвачками являются наиболее вредными продуктами.
Наиболее опасные добавки в Коле.
E950 (Ацесульфам калия) — сахарозаменитель. Ухудшает работу сердца. Включает в состав аспарогеновую кислоту (вызывает привыкание.
E951 (Аспартам) — при сильных дозах вызывает самые различные заболевания.
E952 (Цикламовая кислота) — сахарозаменитель. Опасный канцероген. Запрещен в ЕС, США, Японии и др. развитых странах.
E338 (ортофосфорная кислота) — ослабление костей.
Е330 (лимонная кислота.
Е211 (бензоат натрия) — канцероген. Деактивирует участки ДНК, что может вести к циррозу печени и дегенеративным заболеваниям.
Множественные синтетические ароматизаторы.
Примечательно, что в некоторых странах (например, в США) Кола используется как моющее средство.
Плавленый сыр.
Обычно могут входить следующие Е.
Соли-стабилизаторы Е450 (Пирофосфат) — большое употребление чревато отложением в почках кальция и фосфора, способствует развитию остеопороза, Е452 — расстройства желудка.
Е407 (Каррагиан.
Е202 (Сорбат калия.
В соусе фирмы «Чин-су» обнаружены добавки Е1422 (мод. крахмал), усилители вкуса Е621 . Е627 . Е631 . консерват Е211 (Бензоат натрия), красители Е110 . Е124 (опасны для здоровья), а также особо опасные сахарозаменители Е950 и Е951.
В общем, достаточно взрывоопасная смесь.
К примеру можно взять одни из самых распространенных сухариков — «Кириешки.
Туда входит целый каскад усилителей вкуса.
Е621 (Глутамат натрия) — аллерген, ухудшает зрение, опасен для детей привыканием.
Е627 (Гуанилат натрия двузамещенный) — нарушает артериальное давление, ведет к расстройствам желудка.
Е631 (Инозинат натрия двузамещенный) — нарушает нормальное артериальное давление. Опасен для детей.
Е551 (Диоксид кремния.
А также ряд красителей, среди которых можно отметить например Е100 (Куркумин.
Обычная добавка в шоколад — Е476 (Полиглицерин) — изготавливается из генетически модифицированных растений . Также замечены эмульгатор Е504 (Карбонат магния, гидроксикарбонат магния) в шоколаде Бабаевский, Е124 (Понсо 4R (пунцовый4R)) в батончиках Несквик — опасен для здоровья, канцероген, аллерген.
Известные Lays включают в себя особо опасный Аспартам Е951.
Также чипсы изобилуют усилителями вкуса (E-621, E-627, E-631 и др.), замечены E270 и E551. В Pringles также добавляют стабилизатор Е471.
РЕЙТИНГ ГАДОСТЕЙ В СОВРЕМЕННОЙ РОССИЙСКОЙ ЕДЕ.
10. Майонез в магазинах (это совсем не майонез, в РФ майонез не продается ) 9. Йогурт в магазинах (это не йогурт ) 8. Молоко в магазинах (добавки антибиотиков в смесь воды и залежалого сухого молока, покупаемого по всему миру за бесценок) 7. Фаст-фуд (специфический вид промышленно изготовляемой еды) 6. Промышленные мясная продукция (в РФ – сплошной фальсификат с ядовитыми присадками ) 5. Промышленная еда быстрого приготовления («быстрорастворимая» еда) 4. Консервированные соки (см. ниже) 3. Сладкие газировки 2. Промышленные чипсы (см. ниже) 1. Промышленные вафли (много вредного пальмового масла и еще более вредных трансжиров.
Страна мошенников при полном гос. пособничестве и гос. распиле: ВИДЕО. Осторожно, еда! (22.10.2013) Пальмовое масло Трансжиры Мясо Рыба Кокосовое масло — вообще недопустимо в питании Состав российских вареных колбас и сосисок (по ТУ) на 100 кг.
— говядина 2 сорта — 3 кг, — свинина — 5 кг, — соевый гель — 54 кг, — эмульсия свиной шкурки гидрогенизированная — 20 кг, — манка — 6 кг — мука — 2 кг — соль — 2,2 кг — лёд — 7 кг — аромат мяса (химикат) — 0,2 кг — соевый белок, — крахмал (мука), — вкусовые добавки, — стабилизатор Е450, — антиоксидант Е331, — усилитель вкуса Е621, — консервант Е250, — краситель Е120. Реально работники на производствах мясо в фарш вообще почти не закладывают — в лучшем случае, 1/3 от обозначенного в ТУ. Продукт с таким составом покупать и есть принципиально недопустимо по всем соображениям, в т.ч. финансовым! (Состав докторской колбасы по ГОСТу 1936 года см. на этой стр. ниже) Состав продуктов мошенники пишут на упаковках таким мелким шрифтом, что сейчас в РФ увеличительные лупы стали очень ходовым товаром.
ВИДЕО. ТОТ ЕЩЁ ФРУКТ — ЧТО МЫ ЕДИМ.
Жадность / Искусственная еда ( 27.03.2012.
Эпоха Путина: жадность. Молочные реки.
Жадность — Рыбный день / Документальный фильм.
РЕН-ТВ. Жадность — Консервы (21.08.2012.
Эпоха Путина: Осторожно, еда! Фильм 1.
РЕН-ТВ Жадность №01 Отрава к праздничному столу(21.12.12.
Сама по себе трансгенность продукта безвредна в питании, но: 1-й вред трансгенных организмов Растения делают трансгенными для получения их повышенной устойчивости как к применяемым в борьбе с вредителями ядохимикатам . так и к различным стимуляторам роста – чтобы затем применять эти вещества в больших концентрациях. Вредители гибнут – урожай становится значительно больше, стимуляторы в «лошадиных» дозах обеспечивают повышенную продуктивность – урожая еще больше. Вот только все эти примененные в больших количествах вещества остаются в урожае ГМО, т.е. поступают на стол человека и для питания с/х животных, через посредство которых (молоко, мясо) опять-таки попадают на наш стол. Именно содержащиеся в ГМО привнесенные при выращивании токсичные вещества нарушают функционирование и репродуктивные способности потребляющих их существ (людей, лабораторных крыс, хомячков и т.д.). Если выращивать ГМО по нормальной технологии, они безвредны при употреблении в пищу, но в таком случае не только полностью утрачивается смысл проведения генной модификации, но она оказывается крайне вредна по ее негативным последствиям. 2-й вред трансгенных организмов Применение стимуляторов роста и огромных доз ядохимикатов при возделывании ГМО хотя и резко повышает урожайность, но только на несколько лет. А затем земли, где применялись эти технологии, практически перестают плодоносить. Ведь эти стимуляторы и яды воздействуют на живые организмы гумуса (плодородного слоя), приводя к нарушению их жизнедеятельности и последующему вырождению и гибели. И земля становится мертвой. В частности, такое хищническое «земледелие» широко практикуют китайцы, арендующие российские земли на российском Дальнем Востоке. 3-4 года они снимают с арендованных сельскохозяйственных земель огромные урожаи, после чего земля становится непригодной для выращивания продукции. Тогда китайцы арендуют у местных властей новые участки. Продукция, выращиваемая китайцами, идет на питание жителей всей России. Конечно, власти РФ полагают эту продукцию российской и экологически чистой. Китайцы получают прибыли, а по России семимильными шагами шествуют нарушение здоровья (особенно детей) и расширение бесплодия населения. Ныне в РФ необратимо бесплоден уже каждый 5-й житель, а здоровье большинства людей стало ни к черту. От резкого падения здоровья ныне уже немногочисленных российских призывников идет стон и плач по всему Министерству обороны РФ – им приходится массово брать на военную службу людей, принципиально к ней негодных (а других россиян у нас нет). Для китайцев это еще один плюс, т.к. столь нужные им российские земли ускоренно освобождаются, а обороноспособность РФ в защите от Китая становится нулевой. 3-й вред трансгенных организмов Генно-модифицированные организмы (т.е. маложизнеспособные искусственные биологические уроды) быстро вырождаются – через 3-4 поколения. Затем их приходится выводить заново. Смешение измененной генетики ГМО и природных растений (перекрестное опыление) в итоге может оставить человечество вообще без съедобных растений, т.е. без еды. Когда во Франции было замечено это грозное явление, приведшее к изменениям нормального картофеля на окрестных полях, французам пришлось срочно тщательно выжигать огнем поля с генно-модифицированным картофелем. Ведь генно-модифицированный картофель портится в течение 2-3 недель после снятия урожая, т.е. непригоден для хранения. Его необходимо сразу после снятия с поля пускать в питание, перерабатывать в чипсы, в крахмал, сбраживать в спирт и т.д. О том, чтобы такую картошку, выращенную на своих полях летом, почистить и отварить к новогоднему столу не может быть и речи – к этому времени она уже превратится в гнилую жижу. Значит, для наличия ГМО картошки на столе ее надо постоянно привозить из тех стран, где она только что созрела. А ведь людям хочется иметь в запасе картошку, хранящуюся до следующего урожая.
1. Искусственное копчение.
Копчение — процесс довольно длительный и труднорегулируемый, и это в свою очередь мешает организации поточности в колбасном производстве и в производстве копченой рыбы. Настоящее холодное копчение продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40 о С, а горячее копчение – до 5 часов при температуре дыма 90-100 о С. Генерация дыма зависит от многих факторов, поэтому сложно обеспечивать однородность состава дыма и стабильность аромата и вкуса продукции. Кроме того, требуется высокая квалификация, чтобы установить степень прокопченности продукта.
Все эти причины побудили ученых удешевить и рационализировать исторически сложившийся метод дымового копчения. Задача состояла в том, чтобы создать искусственный препарат . который, будучи добавлен в рецептуру мясопродуктов, придавал бы им вкус и запах копченостей и позволял исключить из технологической схемы операцию копчения.
Идея бездымного копчения была не новой. Впервые еще в 1814 году выдающимся русским ученым Василием Назаровичем Каразиным был разработан, апробирован и предложен для практического использования способ получения некой жидкости, содержащей коптильные вещества в жидком виде. Однако в условиях принятой тогда традиции производства только настоящих полноценных продуктов, сие изобретение господина Каразина было отклонено как принципиально непригодное для человеческого питания.
Позднее, в ХХ веке советские исследователи создали уже несколько видов коптильной жидкости ( жидкий дым ). Принцип ее получения основан на конденсации дыма и последующей обработки полученной субстанции путем дистилляции и адсорбции.
Применяют эти коптильные препараты при бездымном копчении колбас, просто добавляя их вместе со специями прямо в колбасный фарш при куттеровании (измельчении) или перемешивании в количестве до 1% к массе фарша в зависимости от вида колбас. Использование коптильных жидкостей позволило резко упростить технологию производства копченой продукции и исключить даже саму необходимость коптилен.
Для получения копченой поверхности копченых колбас и для быстрого пропитывания коптильными веществами кускового мяса или рыбы применяют электрическое поле. При этом используют общеизвестные законы электростатики. О том, что сырокопченую колбасу на самом деле коптят в электрическом поле, вы, наверное, до сих пор не знали. Мы уже сказали, что копчение — процесс трудоемкий и долгий и сократить продолжительность обработки продукта коптильным дымом — дело очень непростое.
Но электрическое поле пришло на помощь. Колбасу, куски мяса, рыбу помещают между двумя одноименно заряженными электродами и присоединяют ее к электроду противоположного заряда или к системе заземления.
При этом электрическое поле высокого напряжения вызвает ионизацию распыленных частиц коптильных веществ, они приобретают направленное движение и оседают на поверхности продукта. Таким образом, период суррогатного копчения мясопродуктов сокращается от нескольких суток до всего 4—6 мин.
ВАЖНОЕ ПРИМЕЧАНИЕ. Для продуктов, полученных любыми видами искусственного копчения, важно помнить, что коптильная жидкость ( жидкий дым ) хотя в какой-то степени имитирует вкус копченого продукта, но не придает тех сохраняющих бактерицидных свойств, которые продукт приобретает от естественных коптильных веществ при настоящем полноценном копчении. Поэтому искусственно копченые кусковые мясные и рыбные продукты портятся так же быстро, как и обычные вареные. Такие продукты нельзя брать с собой в дорогу! А продукты, копченые по нормальным классическим технологиям, сейчас в российских магазинах уже не сыскать.
РЕКОМЕНДАЦИЯ. Если с собой в дорогу нужно мясо, до 1 недели хранящееся при комнатной температуре, хорошенько прожарьте в достаточном количестве жира небольшие кусочки мяса, сразу со сковороды плотно уложите их в предварительно стерилизованные кипячением в воде и обсушенные небольшие банки (каждая на один раз), незамедлительно залейте сильно раскаленным топленым свиным жиром (можно с добавкой топленого говяжьего жира или только говяжьим), чтобы мясо было покрыто сверху слоем жира толщиной около 1 см. Закройте банки простерилизованными и обсушенными завертывающимися крышками. Дайте медленно остыть при комнатной температуре.
2. ФИЗИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ В МЯСНОЙ И МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.
Новейшие достижения современных теоретических наук, особенно в области электротехники и биологии, находят широкое практическое применение в производстве мясопродуктов.
Физики понимают основные задачи, стоящие перед пищевой отраслью, и всемерно стремятся способствовать интенсификации технологических процессов, повышению выхода и улучшению качества готовой продукции, совершенствованию существующей технологии и техники, более рациональному использованию имеющегося в мясной промышленности животного сырья.
Однако что общего, например, у радиационной физики и мясной промышленности.
Оказывается, сугубо теоретические исследования, проведенные еще в лабораториях институтов Академии наук СССР, имеют большое прикладное значение для предприятий мясной отрасли. В частности, ионизирующие излучения, такие, как катодные, рентгеновские и радиоактивные гамма-лучи, обладают сильным бактерицидным действием, т. е. обеспечивают полную стерилизацию продукта за очень короткое время. Обработка радиоактивными ионизирующими излучениями приводит к уничтожению микрофлоры в мясном сырье или готовых изделиях в течение нескольких десятков секунд.
Короткое время облучения, высокая степень стерильности при сохранении первоначального качества сырья, возможность изменять глубину проникновения и дозу облучения позволяют легко организовать непрерывно-поточный процесс ионизационной обработки различных мясопродуктов. Особенно важна радиоактивная обработка для кисломолочных продуктов, например йогуртов, предназначенных для длительного хранения (недели и более), — ведь любая термическая обработка безвозвратно бы их испортила.
Реализация радуризации в промышленности позволяет хранить мясо, упакованное в герметическую тару, при температурах около 20°С, т. е. без холодильника, в течение 1,5— 2 лет. Легко представить, какую практическую пользу и экономический эффект получается вследствие использования радиоактивной обработки мяса в промышленности.
Другим физическим методом технологической обработки мясопродуктов является ультрафиолетовое облучение. Стерилизующее действие ультрафиолетовых лучей проявляется в основном на поверхности продукта (на глубине до 0,1 миллиметра), что имеет особое значение для мяса, которое сразу после убоя внутри не имеет микробов и промышленно-стерильно, но снаружи уже обсеменено нежелательной микрофлорой.
Поэтому лампы УФЛ чаще всего используют на холодильниках для облучения туш мяса, предназначенных для длительного хранения. Применяют ультрафиолетовое облучение и для стерилизационной обработки колбас, воды, воздуха и рассолов.
Большинство видов готовой продукции перед выпуском в реализацию подвергают различным способам тепловой обработки. Термические процессы, как правило, очень продолжительны и сократить их традиционными способами в настоящее время не представляется возможным. Именно поэтому технологи и физики постоянно занимаются совершенствованием условий термообработки мясопродуктов на базе использования электрофизических методов.
К числу таких методов в первую очередь относят нагрев продуктов энергией инфракрасного излучения (ИК-нагрев). Комплексные исследования по изучению теоретических характеристик и кинетики процессов тепловой обработки мясопродуктов, а также определение влияния ИК-излучения различного спектрального диапазона на физико-химические, микробиологические и структурно-механические свойства готовых изделий позволяют использовать ИК-обработку для получения запеченных мясопродуктов типа шейки, карбонада, мясных хлебов и некоторых других. При этом достигается не только сокращение общей продолжительности термообработки, но и высокий выход и качество изделий, а затраты на их изготовление снижаются.
Электрические и электромагнитные поля также могут быть использованы применительно к технологии некоторых видов мясопродуктов. Диэлектрический нагрев, при котором электрическая энергия преобразуется в тепловую в результате сложных поляризационных процессов на молекулярном уровне, что дает возможность прогревать продукт одновременно по всему объему в очень короткое время (1 килограмм фарша при изготовлении мясных хлебов можно нагреть за 3—5 минут до 70°С). Электрический нагрев прост в применении и конструкторском исполнении, экономичен, он используется для варки мясных фаршевых изделий, паштетов, ливерных колбас.
С этой же целью применяют индукционный нагрев, токи высокой частоты и электромагнитные поля сверхвысоких частот. Интересно отметить, что СВЧ-нагрев имеет преимущества перед традиционными способами, заключающиеся как в быстроте и равномерности прогрева продукта по всему объему, так и в высоком стерилизующем эффекте высокопеременных электромагнитных полей. При ТВЧ- и СВЧ-обработке гибель микроорганизмов происходит не только благодаря объемному нагреву, но во многих случаях и в результате прямого воздействия излучения на микробные клетки. В силу этих обстоятельств высокочастотный нагрев можно использовать не только для варки мясопродуктов, размораживания сырья, обезвоживания жидких сред и сублимационной сушки, но и для стерилизации консервов и пресервов.
3. ПРО КРОВЬ И ОТХОДЫ, КОТОРЫЕ КОРМЯТ.
Ежегодно при убое животных мясокомбинаты страны имеют около полумиллиона тонн крови — сырья, которое после специальной обработки используют при производстве колбасных изделий и технической продукции (клея, пенообразователей.
Широкий диапазон использования крови обусловлен ее составом и свойствами.
Кровь содержит 16—19% белка, 79—82% воды, а также небелковые и минеральные вещества, в том числе витамины, гормоны, микроэлементы, ферменты. Главным компонентом, определяющим пищевую ценность, являются белки крови. Они разнообразны по свойствам, но по аминокислотному составу почти все являются полноценными и близки по составу к белкам мяса.
Цельная кровь имеет красный цвет, обусловленный присутствием белка гемоглобина, количество которого в крови достаточно велико — 28—44%. Гемоглобин — сложный белок, состоит из комплекса белковой части (глобина) и органического соединения (гема), в котором находится железо, придающее гемоглобину красный цвет. Если мы отделим гемоглобин от крови, например, сепарированием или осаждением, то получим плазму красно-желтого или оранжево-красного цвета. В плазме остаются белки трех фракций: фибриноген, альбумины и глобулины . Количественно в плазме преобладают (90—93% от общего количества белка) альбумины и глобулины — полноценные водорастворимые белки. А фибриноген — что он собой представляет.
Наверняка вам не раз приходилось останавливать кровь на порезанном пальце и вы замечали, что даже без иода кровь через некоторое время останавливается сама собой. Это происходит благодаря присутствию в крови белка фибриногена. Под воздействием ферментных систем фибриноген превращается в нерастворимый фибрин, который имеет вид сгустка и обусловливает свертывание крови. Естественное свертывание крови у животных происходит за 4—15 минут у птицы — за 1 минуту; после этого фибрин выпадает в осадок и его вынуждены отделять от крови или плазмы. Чтобы сохранить фибриноген в составе крови или замедлить процесс свертывания, используют специальные вещества — стабилизаторы (антикоагулянты) крови. К ним относятся гепарин, антитромбин, антитромбопластин, различные кислоты, фосфаты, синтетический стабилизатор синантрин-130, поваренная соль. Введение в кровь незначительных количеств антикоагулянтов предотвращает свертывание и стабилизирует кровь на срок от 10 часов до 2 недель.
Кровь можно консервировать не только поваренной солью, но и фибризолом, фенолом, крезолом, аммиаком, а также путем замораживания, В промышленности используют как цельную кровь, так и все составные ее части: плазму, гемоглобин (форменные элементы), сыворотку— плазму, лишенную фибрина (содержащую только альбумины и глобулины), и сам фибрин. Пищевую кровь собирают в убойном цехе мясокомбината специальным (полым, трубчатым) ножом в стерильные канистры либо в трубопровод, по которому кровь с помощью вакуумной системы и насосов перекачивается в отделение переработки крови. Собранную кровь, как правило, стабилизируют и затем пропускают через сепаратор, если необходимо получить плазму или форменные элементы. Цельную кровь для производства сыворотки не стабилизируют, а после небольшой выдержки (для образования сгустков фибрина) взбивают мешалкой и удаляют фибрин; дефибринированную таким образом кровь обрабатывают на сепараторе и получают сыворотку и форменные элементы.
Дальнейшее использование крови и ее фракций зависит от того, какой продукт из нее хотят получить. Одна треть собираемой на предприятиях крови идет на выработку пищевой продукции, в основном в виде плазмы и сыворотки. Жидкую пищевую сыворотку и плазму добавляют в вареные колбасы, рубленые полуфабрикаты, диетические продукты или ливерные колбасы вместо мясного сырья.
Высушенные белки сыворотки — светлый альбумин используют вместо сравнительно дорогостоящего яичного белка в колбасном производстве, в кондитерской и хлебобулочной промышленности, так как альбумин в присутствии воды хорошо взбивается и образует пену.
Однако при применении сыворотки и плазмы часть белков крови (гемоглобин и фибриноген) теряется, и использовать их на пищевые цели становится невозможным. Известно, что в сыворотке крови содержится около 7% белка, а в цельной крови — почти 20%. Казалось бы, более рационально и логично применять в колбасном производстве стабилизированную жидкую кровь. Но это не так просто. У цельной крови темный цвет и добавление ее в рецептуру вареных колбас приводит к ухудшению их внешнего вида, появлению пятен на разрезе продукта, пигментации окраски изделий. Частично цельную кровь, конечно, используют в колбасном производстве при изготовлении кровяных колбас и зельцев, но эта часть составляет всего 3—4% от общего количества крови. А увеличить выпуск кровяных изделий искусственно нельзя, так как не во всех городах и республиках население любит эту продукцию.
Что же делать? Ведь экономическая эффективность введения крови в рецептуру мясопродуктов очевидна: замена 1 т говяжьего мяса цельной кровью экономит 150-180 тысяч рублей.
Использование всех запасов пищевой цельной крови по стране позволяет не только получить колоссальную экономию, но и одновременно способствует появлению дополнительно тысяч тонн изготовленных из фарша мясных продуктов, что в свою очередь значительно увеличивает потребление населением животных белков. Сейчас, когда в мире очень остро стоит проблема дефицита белка (подробно об этом см. ниже), нерациональное использование белковых ресурсов является недопустимым, а кровь по количеству белков . соотношению аминокислот, степени усвояемости (95—98%), содержанию различных биологически активных веществ является высокоценным сырьем.
Ученые разных стран находят все более новые и эффективные способы устранения темного цвета крови и ее окрашенной части с целью расширения области ее пищевого использования. Условно все теоретические и применяемые промышленные способы обесцвечивания крови можно разделить на группы.
Наиболее распространенную группу составляют способы, маскирующие естественный цвет гемоглобина крови . В этом случае кровь вводят в специальные рецептуры, содержащие клейдающее сырье (уши, ножки, свиную шкурку), вареное мясо, вареную крупу или хлеб, соевый белок, шквару, яичный порошок. При этом цвет крови как бы разбавляется и колбасные изделия приобретают привлекательный вид, приятный вкус. Сейчас соевую муку начали включать даже в дорогие сорта твердокопченых колбас.
Другим методом маскировки цвета гемоглобина является обработка смесей крови с жиром, крови с жиром и растительными белками, крови с молоком ультразвуковыми гидродинамическими колебаниями. В результате воздействия ультразвука образуются эмульсии, гемоглобин в которых как бы окружен слоем жира, что дает эффект осветления. Полученную однородную стойкую эмульсию светло-розового цвета вводят в состав вареных колбас.
Комбинирование крови с молоком для взаимобалансирования аминокислотного состава полученной смеси и смягчения естественного цвета крови давно привлекает внимание практиков и ученых. В Институте питания Академии медицинских наук СССР в 70-х годах была разработана технология получения обогатителя, состоящего из 1 части крови и 3 частей молочного обрата — отхода молочного производства. Готовый белковый обогатитель красновато-коричневого цвета во влажном или высушенном виде добавляют в вареные колбасы, котлеты, паштеты и другие пищевые продукты.
Другая группа способов осветления крови включает способы, основанные на отделении гемоглобина от цельной крови и последующей обработке его химическими веществами. При этом гемоглобин расщепляют на гем и глобин . Белок глобин осаждают и отделяют от смеси, высушивают и добавляют в паштеты и ливерные колбасы.
Существуют также методы осветления крови обработкой красящего пигмента — гемоглобина перекисью водорода или пергидролем. Применение перекиси водорода в качестве осветляющего средства обеспечивает за короткое время высокий отбеливающий эффект. Готовый продукт во влажном или сухом виде светло-коричневого или желтого цвета можно добавлять в рецептуру вареных колбас вместо мяса.
Имеются также возможности осветлять кровь путем использования ферментов, электролиза, насыщения озоном, разделением гемоглобина ультрафильтрацией или на ионообменных колонках.
Особое слово о гематогене — препарате, повышающем содержание эритроцитов в крови людей, старадающих малокровием. Сухой гематоген получают путем распылительной сушки смеси стабилизированной или дефибринированной крови с пищевым глицерином (12,5.
Выпускают сухой гематоген в виде таблеток или порошка. Жидкий гематоген вырабатывают из дефибринированной крови либо из форменных элементов, к которым добавляют сахарный сироп, спирт, ванилин или ароматические эссенции. Полученный жидкий гематоген разливают во флаконы, пастеризуют, т. е. нагревают до 50—55°С для уничтожения вегетативной микрофлоры, и герметически упаковывают.
При изготовлении детского гематогена предварительно упаривают смесь молока с сахаром (или патокой); после охлаждения добавляют сухой гематоген, ванилин или фруктовую эссенцию. Густую массу гематогена раскладывают на пластины, разрезают на плитки, фасуют и упаковывают.
Поэтому работники мясокомбинатов заинтересованы в том, чтобы сберечь этот вид сырья и не допускать потерь крови, которая заменяет в фарше и колбасах дорогостоящее мясо. Использовать в фарш мясо и мясные обрезки нерационально — экономически гораздо эффективнее реализовывать их в торговой сети именно в виде крупно- и мелкокусковых мясных продуктов.
Сырьем для колбасной промышленности являются и малоценные в пищевом отношении твердые и мягкие отходы, содержащие большое количество коллагена — белка соединительной ткани.
Твердые виды сырья включают кость . поступающую после отделения мяса из колбасного производства, из сети общественного питания и собираемую вместе с пищевыми отходами, а также рога и копыта.
К мягкому сырью относят обрезки кожи, шкуры, мездру, сухожилия, пергамент, уши, половые органы и т. п. которые для добавки в колбасный фарш просто очень тщательно измельчают.
Костное сырье вначале сортируют, очищают от загрязнений и примесей на ленточном транспортере, дробят на куски по 1,5—5 сантиметров. Затем, используя ультразвуковые установки высоких звуковых давлений, часть костей дробят в мельчайшую муку. Также с помощью ультразвука быстро и эффективно приготовляют водно-жировые и водно-белково-жировые эмульсии, обесцвечивают кровь для замены в фаршах мясного сырья.
Но в колбасы нельзя добавлять слишком много костной муки без снижения органолептических свойств. Поэтому большая часть дробленой кости разделяется (калибруется) по размеру и подвергается мацерации, т. е. полному удалению из кости минеральных веществ (солей), в результате чего и получают коллаген (так называемый оссеин) в набухшем и готовом виде. Мацерацию проводят слабым раствором соляной кислоты, растворяя как кальциевые, так и магниевые соли, составляющие твердую основу кости. После 7—8 суток мацерации кость приобретает эластичные свойства, теряет прочность, и оссеин легко режется ножом. Затем получившийся продукт измельчается для добавления в фарш наравне с мягким сырьем.
Кроме того, добавляются измельченные белоксодержащие отходы . получающихся при переработке птицы — кровь, кишки, зоб, пищевод, головы, ножки.
В фарш вводится и достаточное количество богатой растительными белками соевой муки.
Конечно, такие компоненты не способны придать колбасе привычного потре